ミエルココン・スタッフブログ
三重県津市のゲストハウスウエディング結婚式場

ミエルココンスタッフブログをご覧の皆様こんにちは
本日は厨房の岸田がお送り致します。


寒い日が続いておりますが体調等崩されていませんでしょうか
さて季節は冬でも
早いもので3月からはじまる
春メニューの試食会が始まっております
先日にはスタッフのみでの試食会も終えて
改良を重ねての提供になっておりますが
本日はその中でも前菜とお魚そしてお肉料理のご紹介を
細くわかりやすくお話しお魚おさせて頂きます
前菜はメイン食材としまして今回はマスを使用しております
昆布茶でマリネしており身もねっとりとして旨味も増して
美味しく感じて頂けると思います
他にもしらすの冷製パスタとマグロやキスのベニエもあり
ソースには桜色のソースで春らしくカリフラワーとビーツと
西京味噌で仕上げておりやさしい味わいに仕立てております
是非魚介との相性を楽しんで頂きたいです

続いてお魚料理は
今回はお魚に色々と手をかけております
まず国産のニンニクのピューレといって牛乳と一緒に煮込み
裏漉ししてソースとしますそれと
マッシュルームもよく炒めてミキサーにかけソースとし
これらをお魚に塗り更にパン粉とパセリとチーズ
をあわせたサクサクの生地をのせやきあげていきます
すごい手間がお魚だけでもかかっていますが
お魚以上にソースも手間ひまかけおり
まず魚を卸した際に出るアラと小エビや渡りガニを
色良くオーブンで焼き上げ玉ねぎや人参をよく炒めたものと
トマトや貝の旨味と一緒に煮込み丁寧に漉していき
更に煮詰める事によりやっとソースとして出来上がります
食べる際にはふんだんに使用した
魚介の旨味と風味を楽しんで頂けると幸いです

そしてメインのお肉料理ですが
今回は松阪牛を低音調理といって
55度のお湯で湯煎にし3時間程火入れし更に仕上げに
国産の炭を使用して炭火焼きにしております
そしてもう1種のお肉ですが
今回は竹千代ポークという岡崎のブランド豚を使用しております
こちらにラケといってフランス語で照り焼きを指します
作り方はバルサミコ酢や生姜そしてオレンジ等と
色々な香辛料と一緒に煮詰めていきます
それにプラリネペーストやごま等をいれ
提供時に豚に塗り表面を炙っています

一目ではこれだけの手間ひまがかかっている事はわかりませんが
フランス料理は手間ひまをかけて食材の良さを引き出しながら
盛り付けや組み合わせそして調理法で見た目と味どちらも楽しむ
料理だと思っております
昔からある料理をイノベーションし進化させていくのが
フランス料理の根幹ですし今もなお進化を続けている
素晴らしい料理ですので
自分も温故知新の精神で季節毎のお料理に
向き合い続けてお客様により一層美味しく楽しんでいただける
料理をつくり続けていこうと思います
最後までお読み頂きありがとうございます





岸田啓